Quando si parla di sostenibilità, Menu and More è un vero e proprio modello di riferimento. Il fornitore di catering di medie dimensioni zurighese, che fornisce cibo per i tavoli da pranzo di numerose scuole e nidi d'infanzia della Svizzera tedesca, si impegna da anni nel campo dell'ambiente e del clima. Questo è in linea con la nostra missione: «Poiché sono i bambini che importano, siamo già oggi responsabili della generazione di domani».

Due anni fa, l'Associazione dei chimici cantonali della Svizzera ha esaminato gli imballaggi alimentari in carta e cartone. Tra questi, tazze da caffè, scatole per pizza, sacchi di carta per farina e cereali, sacchi per il pane e imballaggi per prodotti da asporto. I risultati delle analisi chimiche hanno attirato l’attenzione generale. A volte vi erano elevati residui di inchiostri da imballaggio inadatti, composti contenenti cloro e olio minerale. Ingredienti per i quali sussiste il rischio che i componenti si trasferiscano agli alimenti che intendono proteggere. Secondo Pius Kölbener, il chimico cantonale di San Gallo allora in carica, le cose non sono migliorate rispetto allo studio. In un'intervista con Bio Suisse, egli spiega dove si trovano i veri problemi e fa più volte riferimento all'obbligo di autocontrollo prescritto dalla legge.

Gelato messicano su un bastoncino di un uomo di Monaco di Baviera in esilio a Losanna – davvero, la storia di Hanno Schatz e della sua piccola manifattura Bioglace è una storia che scrive la vita. Dopo tutto, le cose sarebbero potute andare diversamente. Dopo aver completato con successo studi commerciali e di marketing a Berlino, Parigi e Londra, il tedesco si è trasferito in Svizzera. Ha lavorato per cinque anni per Nestlé nel marketing e nello sviluppo dei prodotti. Ma non era molto contento: «In quel periodo ho imparato molto, ma la filosofia dell'azienda non corrispondeva affatto ai miei valori», dice. Che l'ha quasi trascinato in un burnout. Hanno Schatz ha smesso, è andato in tour mondiale con la moglie Anaïs e ha pensato di iniziare il suo progetto.

Il 1° maggio 2018 era giunto il momento. Con il nome «Kalan Paletas», inizia a vendere il suo primo gelato su un bastoncino da produzione propria con un piccolo stand in Place de la Riponne a Losanna. In un'intervista racconta a Bio Suisse come è nato tutto questo.

Signor Schatz, gelato messicano su un bastoncino – come ha avuto l'idea?

Prima di tutto, amo cucinare e viaggiare. Mia moglie Anaïs è franco-messicana ed è cresciuta in Messico. In ogni nostro viaggio seguiamo un corso di cucina o un workshop. Così, quando eravamo nel suo paese natale, mi ha fatto conoscere il mondo delle «paletas».

«Paletas»?

E’ così che si chiama il tradizionale gelato su un bastoncino. Anche se la sua origine risale a circa 60 anni fa, di recente è diventato un successo in tutta l'America Latina e negli Stati Uniti. Questo ha portato allo sviluppo di nuove e straordinarie ricette di gelato con guarnizioni originali. E' così che è nata l'idea. Volevamo sviluppare un prodotto svizzero-messicano che rispondesse ai gusti dei consumatori svizzeri, ma soprattutto che fosse prodotto in modo ecologico, biologico e locale. Per fare questo, ho dovuto prima frequentare un «corso di paleta».

La sua azienda si chiama «Kalan Paletas». Cosa significa Kalan?

Questa è una vecchia parola maya e significa «protettore» o «cura». Penso che si adatti all'idea di prendersi cura della propria salute e di proteggere sia l'ambiente che l'agricoltura. Tutto questo si riflette anche nel nostro logo, che mostra un «alebrije». Si tratta di una creatura mitica simile agli animali della mitologia messicana che si suppone sia una specie di angelo custode per gli esseri umani. A proposito, il logo è stato disegnato da un grafico messicano. Il Messico è il paese più stimolante del mondo ¬– e i nostri prodotti raccontano una storia.

Secondo il suo sito web, si è anche impegnato in un'istituzione eco-sociale in Messico.

Esattamente. Si tratta dell'organizzazione non governativa Alternare, il cui lavoro ha già vinto numerosi e prestigiosi premi. Abbiamo incontrato i fondatori locali, due agricoltori e due biologi. Insieme hanno creato un centro di ricerca per l'agricoltura biologica e la permacultura. Questo offre agli agricoltori interessati un'istruzione e una formazione gratuita. L'organizzazione ha sede in una riserva nazionale. E’ inoltre coinvolta in progetti di riforestazione. Per ogni gelato su un bastoncino venduto, cinque centesimi vanno ad Alternare.

I suoi gelati sono certificati con la Gemma. Come e con quali materie prime lavora?

Abbiamo una piccola manifattura nel centro di Losanna. Tutto è fatto a mano e fatto in casa: i nostri brownies, la meringa, il popcorn, il caramello. Premeremo anche le arance noi stessi. Acquistiamo tutta la frutta locale da aziende agricole biologiche della regione. Il latte e la panna provengono dall'azienda agricola di famiglia biologica Sapalet di Vaud. I prodotti che dobbiamo importare, come il cacao, lo zucchero di canna, la noce di cocco o il frutto della passione, vengono acquistati dal rivenditore specializzato in biologico Bio Partner..

Parliamo del gelato finito: quali varietà Lei offre?

In sostanza, cerchiamo di dare ai sapori classici il nostro tocco creativo con un po' di fantasia. Il risultato sono combinazioni come l'albicocca-verbena, il rosmarino-arancio o la menta-fragola. Una delle varietà più stravaganti è il nostro gelato Chasselas con uve da coltivazione biodinamica. Provengono dal viticoltore Henri Cruchon a Echichens, sopra Morges. Speciale anche il nostro gelato al cetriolo-limone con salsa piccante messicana. Nel complesso, abbiamo 27 ricette, più creazioni stagionali e edizioni limitate.

Quali sono le maggiori sfide nella produzione di gelato biologico?

Nell'approvvigionamento. E da questo punto di vista, soprattutto per quanto riguarda il tempo. Il 2018, ad esempio, è stato caratterizzato da gelo e catastrofi, nel senso che era impossibile ottenere una quantità sufficiente di mele biologiche. Ciò vale anche per gli altri frutti. Ecco perché a volte dobbiamo ricorrere alle bacche congelate, in modo da avere scorte sufficienti e la qualità è quella giusta. A parte questo, non ci sono sfide particolari.

Nemmeno in produzione? Qui non stiamo parlando di gelato industriale. Come si ottiene il colore giusto, ad esempio?

Non ci è mai venuto in mente di usare coloranti artificiali perché i colori naturali sono bellissimi. Che si tratti del verde lussureggiante della pelle del cetriolo o del rosso vivo del nostro gelato di ibisco al lampone sul gambo. Per quanto riguarda la consistenza, abbiamo anche qualche trucco per renderla buona. A seconda della ricetta, utilizziamo fino a tre diversi tipi di zucchero o una miscela di zucchero invertito e limone. Ma siamo parsimoniosi.

In che modo?

Il contenuto zuccherino dei nostri gelati è di circa il 15%. Fruttosio e lattosio inclusi. Questa è certamente una delle chiavi del successo. Il nostro gelato all'arancia, ad esempio, contiene l'85% di succo d'arancia. Il gusto è corrispondentemente fruttato e genuino. Penso che la gente sia stufa e stanca dei prodotti con zucchero nascosto. Soprattutto quando sono autorizzati a chiamarsi «senza zucchero».

Cos'altro distingue i suoi gelati biologici?

L'aria, lo zucchero e l'acqua costituiscono spesso la maggior parte del gelato industriale. Con il nostro, invece, i componenti solidi sono più importanti. Se si guardano le ricette e la loro preparazione, si possono ottenere bellissime consistenze, come con i nostri gelati brownies e popcorn. Inoltre, la massa ha bisogno di un periodo di riposo sufficientemente lungo prima di essere congelata. Infine, ma non meno importante, il gelato deve essere venduto alla giusta temperatura, idealmente meno 14 gradi.

Lei ha già menzionato il cacao come una delle materie prime. Che ruolo svolge per Lei il commercio equo e solidale?

Se possibile, prestiamo attenzione al sigillo del commercio equo e solidale di Max Havelaar: «Fairtrade». Al momento, tuttavia, è troppo presto per pensare alla certificazione. Ora che abbiamo la Gemma, la prossima cosa che stiamo considerando è la certificazione dei prodotti regionali. Non dimenticate: questi processi sono lunghi e costosi, ci sono i diritti di licenza e così via. E' per questo che stiamo facendo solo piccoli passi avanti.

E la sostenibilità?

I nostri bastoncini di legno sono certificati PEFC, il che significa che provengono da una silvicoltura sostenibile. Facciamo attenzione a non sprecare gli alimenti, non abbiamo rifiuti di produzione e tutti i nostri imballaggi sono biodegradabili. L'unica eccezione è rappresentata dagli imballaggi in plastica, che dobbiamo utilizzare con alcuni dei nostri clienti e rivenditori. Sfortunatamente, non abbiamo trovato un'alternativa al momento. Ma ci sarà, ne sono sicuro.

Ultimo ma non meno importante: Dove possiamo comprare le «paletas»?

Abbiamo un camion con i nostri prodotti, che si trova in Place de la Riponne a Losanna ogni giovedì a partire da mezzogiorno, e uno stand al Manor di Losanna, che è aperto dal lunedì al sabato. Abbiamo anche centinaia di piccoli rivenditori in tutta la Svizzera. Il fatto che lavoriamo con Bio Partner ha aperto le porte anche ad Alnatura. Potete trovare i nostri gelati anche presso Tibits in tutta la Svizzera.


Sito web: kalanpaletas.ch

Intervista: Véronique Zbinden