La ditta Gautschi Spezialitäten AG produce salse di ogni tipo. Il direttore Ulrich Schwaller spiega perché punta sulla Gemma.

Da quando trasforma prodotti Gemma?

Dal 1990, quando la ditta si è trasferita a Utzenstorf BE. Il proprietario di allora si è convinto che la trasformazione di prodotti bio per noi potrebbe essere interessante.

Quali sono le sfide per quanto riguarda la produzione secondo le direttive di Bio Suisse?

La disponibilità di materie prime e le limitazioni tecnologiche sono le sfide principali. Bisogna però dire che i processi di trasformazione secondo le norme Gemma solitamente possono essere ottimizzati in breve tempo.

Dove acquista le materie prime?

L’acquisto di merce non avviene direttamente bensì tramite commercianti come per esempio la Bio Partner di Seon AG. Le materie prime di produzione indigena per noi sono prioritarie. Se non è disponibile merce svizzera acquistiamo generalmente le materie dai Paesi confinanti.

Quali sono le differenze per quanto riguarda la preparazione di maionese Gemma rispetto a quella convenzionale?

A prescindere dalle materie prime trasformate secondo le direttive Bio Suisse, la produzione di maionese Gemma non è diversa da quella della maionese convenzionale. Attualmente ciò vale per tutti i nostri prodotti bio.

Quale maggior valore offre la possibilità di vendere prodotti con licenza Gemma?

Siamo fornitori di Coop che per i prodotti bio esige esclusivamente la qualità Gemma. Per questo i nostri prodotti devono per forza soddisfare le norme Gemma. Rispetto ai produttori all’estero siamo avvantaggiati perché loro producono generalmente secondo le norme bio UE e non trasformano le materie prima conformemente ai requisiti Gemma. Per quanto riguarda l’esportazione dei prodotti bio siamo invece meno competitivi dato che i nostri prodotti a causa delle costose materie Gemma sono nettamente più cari.

Quali vantaggi hanno i consumatori che acquistano prodotti trasformati conformemente alle direttive Bio Suisse?

La Gemma gode di grande credibilità e garantisce che la produzione è rispettosa della natura.

Quali materiali utilizzate per gli imballaggi?

Utilizziamo sacchetti e barattoli in materia plastica, bottiglie PET, tubetti in alluminio e vetro – dal 2016 con coperchi a vite esenti da PVC. Bio Suisse vieta l’uso di PVC (cloruro di polivinile). All’interno del coperchio vi è una guarnizione che spesso contiene PVC. Il PVC contiene dei plastificanti che non sono direttamente legati alla materia plastica e che pertanto possono facilmente migrare negli alimenti.

Come è avvenuto il passaggio a coperchi a vite esenti da PVC?

I nuovi coperchi non sono facilmente reperibili. Esiste una sola ditta produttrice, la Pano Verschluss GmbH. Inoltre necessitiamo di colori diversi per i diversi prodotti per andare incontro ai desideri dei clienti. Le dimensioni dei coperchi variano a dipendenza del prodotto e questa dal punto di vista tecnico è la sfida principale. I plastificanti sono più duri di quelli contenenti PVC, pertanto abbiamo dovuto adattare tutte le macchine per la trasformazione.

Come si è svolto l’adeguamento?

I barattoli devono essere tutti a tenuta stagna. Se la temperatura del coperchio non è giusta può capitare che i barattoli non siano chiusi ermeticamente. Le singole impostazioni per la grandezza di un coperchio non valgono necessariamente per altre misure. Dobbiamo stabilire la regolazione ottimale per ogni grandezza con varie esperienze pilota. Anche fattori esterni influiscono sulla trasformazione, può trattarsi del cambio delle stagioni o variazioni climatiche nel giro di un mese. La ricerca dell’impostazione ideale delle macchine è un processo continuo che dobbiamo ottimizzare costantemente.

Amplierete l’assortimento bio in avvenire?

Nei limiti del possibile certamente. Vogliamo crescere, anche nel settore bio. Per questo motivo vorremmo avere una maggiore scelta di prodotti Gemma. Siamo un’azienda che produce specialità con quantitativi da piccoli a medi e vorremmo poter offrire anche prodotti Gemma.

Quali sono i vostri canali di vendita?

Oltre a Coop riforniamo i negozi specializzati in prodotti bio in Svizzera e esportiamo ogni anno prodotti bio per circa un milione di franchi.

Esprima un desiderio rivolto a Bio Suisse.

Vorremmo che venissero autorizzati procedimenti per la trasformazione più ragionevoli in modo che i consumatori ne possano trarre vantaggi dal punto di vista organolettico.

Può fare un esempio concreto?

Volevamo produrre una bolognese vegetariana e abbiamo utilizzato estrudato di soia. Dal punto di vista della consistenza e del sapore sarebbe stata ottima. Per la produzione dell’estrudato di soia sono state superate la pressione e la temperatura massima permesse. Bio Suisse per questo motivo non ha dato luce verde alla produzione di questa bolognese. Infatti la trasformazione delicata è uno dei principi validi per la trasformazione di prodotti Gemma. La tecnica di trasformazione è puramente fisica e non chimica e secondo me avrebbe migliorato parecchio il sapore.

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