Matthias Dietter dirige il settore lavoro presso la fondazione Töpferhaus di Aarau. Qui, oltre a prodotti da forno e a sandwich, viene creata pasta in diversi gusti. Il passaggio alla Gemma, avvenuto quest’anno, nella produzione della pasta ha portato delle sorprese positive.

Signor Dietter, da quando esiste Töpferhaus e quali compiti ha?

Töpferhaus è stata fondata nel 1981 come comunità alloggio terapeutica. Oggi Töpferhaus è suddivisa nei tre settori alloggio, lavoro e centro di assistenza diurna con diverse proposte per persone con disabilità mentale. Töpferhaus offre loro la possibilità di riorientarsi, di organizzare la propria vita in modo individuale e di integrarsi sia dal punto di vista sociale che lavorativo. Come team professionale e impegnato accompagniamo gli assistiti durante il loro percorso.

Come siete arrivati a produrre alimentari insieme agli assistiti?

Nel 2009 avevamo troppe poche ordinazioni. Abbiamo quindi iniziato a realizzare prodotti da forno per necessità. Abbiamo cominciato a venderli nel negozio di alimentari all’angolo, con cui avevamo avviato una collaborazione. La prima fornitura consisteva di quattro torte di carote. I prodotti alimentari hanno riscontrato gradimento e, poco a poco, si sono aggiunti altri clienti e altri prodotti. Anche per la pasta abbiamo cominciato con qualche piccola ordinazione, finché non è nata la collaborazione con Coop. Per noi la lunga conservabilità della pasta costituisce un grande vantaggio, perché così possiamo produrre con minore stress.

Per quale motivo volevate ottenere la certificazione Gemma per la vostra pasta?

In origine la pasta aveva il marchio Coop «La mia Terra». Da un controllo successivo è risultato che non eravamo più in grado di soddisfare i criteri a causa dell’approvvigionamento delle materie prime. Tuttavia il marchio aveva reso il nostro prodotto qualcosa di davvero speciale. Coop ci ha comunicato chiaramente che la Gemma era il marchio migliore per continuare a caratterizzare il prodotto come specialità. Volevamo distinguerci, perché ci sono molti fornitori con posti di lavoro protetti.

Quali sono state le sfide da affrontare?

Le maggiori difficoltà le abbiamo incontrate nella disponibilità delle materie prime e nell’adeguamento delle ricette. A causa delle direttive Bio Suisse, per la trasformazione abbiamo dovuto verificare se eravamo in grado di continuare a utilizzare ogni singola ricetta o se era necessario adeguarla. Sono stati esclusi numerosi ingredienti, come determinati numeri E, in quanto non ammessi dalla Gemma. Ora utilizziamo materie prime naturali Gemma.

Può spiegarci meglio?

Per la pasta al limone abbiamo lavorato sul gusto acidulo, aiutandoci con diversi succhi di agrumi Gemma. Un impasto con un buon sapore deve essere allo stesso tempo compatibile con i macchinari: il che significa, ad esempio, che non deve essere troppo umido o troppo secco. Per la pasta alla carota siamo dovuti ricorrere a una «soluzione d’emergenza» provvisoria: acquistiamo carote grattugiate Gemma da Coop, in quanto non abbiamo trovato fornitori che vendano direttamente quantitativi così piccoli. Ci procuriamo la semola di grano duro Gemma dalla Turchia. Le carote provengono dalla Svizzera, il resto dai Paesi esteri confinanti.

Come vendete i prodotti Gemma?

Li vendiamo nelle grandi filiali Coop del Canton Argovia e nei negozi di alimentari e bio della regione. Con il passaggio alla Gemma il prezzo dei prodotti è aumentato in media di circa 50 centesimi per ciascuna confezione. Tutte le confezioni contengono 300 grammi di pasta. Un ulteriore canale di vendita per la nostra pasta alla carota, ma anche per le torte alla carota, è il Rüeblimärt (mercato delle carote) argoviese.

Che cos’ha di speciale la vostra pasta Gemma?

Abbiamo testato e adeguato la ricetta della pasta Gemma tenendo sempre presente il confronto con la precedente pasta convenzionale. Non abbiamo solo riscontrato differenze nella qualità bio, ma abbiamo addirittura constatato un miglioramento nel gusto. Questo sapore più intenso si nota persino nella varietà naturale, fatto soltanto con acqua e semola di grano duro. È stata una sorpresa anche per noi! Ci saranno sempre delle variazioni di colore e di sapore, ad esempio nella pasta alle barbabietole rosse, a causa della differente origine e delle diverse condizioni di coltivazione. Fa parte del gioco.

Per il concorso Gemma Bio Gourmet abbiamo presentato pasta alle barbabietole rosse, al peperoncino e alle carote. I radiatori bio al peperoncino hanno ricevuto la nota massima di 6 e con la nomina per il premio speciale il nostro prodotto si è anche assicurato la Gemma Bio Gourmet. Il che ci ha dimostrato che la nostra pasta è davvero speciale.

Che cosa apprezza della collaborazione con Bio Suisse? 

La collaborazione con Bio Suisse è stata produttiva ed efficiente. Il flusso di informazioni è stato buono, le mie domande hanno sempre ricevuto risposta immediata. Siamo stati in grado di ottenere la licenza e anche la certificazione nel giro di tre mesi, cinque mesi se includiamo la fase di test. Vogliamo gradualmente convertire altri nostri prodotti alla Gemma.

Dove vorrebbe ricevere maggiore sostegno?

Siamo poco flessibili a causa delle specifiche relative alle etichette: ad esempio, in caso di richieste urgenti degli acquirenti che desiderano applicare ai prodotti una propria etichetta per un evento speciale, come il Natale. Attualmente ogni singola richiesta deve essere concordata con Bio Suisse, ma stiamo già discutendo in merito a una soluzione più efficiente.

Che cosa consiglierebbe a un’istituzione come la vostra che intende ottenere la licenza per la Gemma per i suoi prodotti?

Già in vista dei preparativi è importante verificare le restrizioni correlate alle direttive Bio Suisse. Un’azienda che deve essere molto flessibile nella produzione può così riconoscere già per tempo eventuali ostacoli e possibili soluzioni. In caso di produzione molto standardizzata non vi sono pressoché problemi durante il passaggio. La Gemma apporta un valore aggiunto e il gusto del prodotto trasformato ne guadagna in termini di qualità.


Più informazioni al sito web di Töpferhaus Aarau: www.toepferhaus.ch