Lombrichi, coltivatori superficiali e carbone vegetale – i contadini Gemma di AgroCO2ncept mostrano come si può proteggere il clima in campicoltura e nell’allevamento degli animali.

La Gemma Bio Gourmet premia i prodotti bio particolarmente pregiati. Una giuria specializzata valuta le caratteristiche qualitative come l’aspetto, il profumo e l’aroma, il gusto, la consistenza, il finale e la trasformazione. Vi portiamo con noi nella degustazione dei migliori prodotti, che si sono qualificati per il premio speciale. Il premio speciale per la qualità eccellente viene assegnato solo se la giuria specializzata conferisce all’unanimità la nota massima di 6.

La premiazione: Leander Dalbert e Alena Matzke con presidente della giuria Madeleine Kaufmann.

Il burger di nocciole (Hazelburger) è una delicata polpetta a base di fonti proteiche vegetali indigene. «Croccanti nocciole, barbabietole sanguigne, fagioli neri, pregiata salvia», ecco come sono descritti gli ingredienti sul sito internet. L’idea è venuta mezz’anno fa a Leander Dalbert e ora al Hazelburger è stato conferito il Grand Prix Bio Suisse (GPBS). La premiazione ha avuto luogo in occasione dell’assemblea dei delegati virtuale di Bio Suisse dell’11 novembre 2020.

 

Biologico e certificato Fair Trade, questo è il caffè con la Gemma «La Mocca Bio» in vendita alla Coop. Ora è confezionato in capsule di alluminio anziché di plastica. La stessa cosa vale per le capsule del marchio interno La Semeuse. Il pregio delle capsule in alluminio: sono completamente riciclabili. Il difetto: la produzione di alluminio è ad alta intensità energetica e l’estrazione della bauxite è associata all’inquinamento ambientale. Quanto è davvero sostenibile?  Anche noi ce lo siamo chiesti. 

Quando si sente il nome Zweifel, si pensa subito alle patatine. Paprika, Kezz, Nature, Cractiv, Provençale. Qui in Svizzera è un riflesso del tutto naturale, infatti i prodotti dell’azienda familiare zurighese sono tra i più famosi del paese. E tra i più amati. Nel 2019 Zweifel Pomy-Chips ha ottenuto un fatturato record di 241 milioni di franchi. Tutti i settori aziendali hanno registrato una crescita. E inoltre, in gennaio ha avuto l’onore di vincere il Prix SVC Wirtschaftsraum Zürich.

Dall’inizio dell’anno le direttive di Bio Suisse includono per la prima volta un’istruzione relativa agli integratori alimentari (PDF, da pagina 291 delle direttive). Essa stabilisce quali requisiti devono essere rispettati affinché i preparati dosati come capsule o compresse, ma anche polveri, granulati e liquidi possano essere insigniti della Gemma. Una novità che faciliterà ai produttori, agli elaboratori e ai commercianti di tali prodotti l’accesso alla Gemma e che dovrà schiudere nuove prospettive. Un pensiero che la presidenza di Bio Suisse aveva già avuto nel 2004, ma che nel 2008 era stato nuovamente abbandonato. Tra l’altro per motivi d’immagine.

Dal 2017 le direttive di Bio Suisse richiedono che i licenziatari migliorino costantemente le loro prestazioni nel settore della sostenibilità, ma anche che le verifichino regolarmente e le documentino di conseguenza. Chi non può presentare un rapporto in tal senso, in alternativa ha la possibilità di compilare online la valutazione della sostenibilità Bio-Suisse.

Aspetto, aroma, gusto, consistenza, armonia e retrogusto: nel quadro dell’assegnazione della Gemma Bio Gourmet una giuria di specialisti capitanata dallo specialista in analisi sensoriale e giornalista gastronomo Patrick Zbinden ha insignito di un premio speciale sei prodotti di particolare eccellenza. La premiazione si è tenuta alla fine di novembre in occasione della Food Expo a Berna…

Molti bevitori di birra non ne sono consapevoli: per la maggior parte delle birre svizzere solo l’acqua proviene dalla Svizzera, mentre il luppolo e l’orzo vengono dall’estero. La Bieraria Tschlin, nel comune grigionese di Martina, acquista invece in Svizzera le materie prime per i suoi principali quattro tipi di birra, per di più in zona montana e di qualità Gemma. Le birre dai sonanti nomi di «Tschlin cler», «Tschlin ambra», «Biera engiadinaisa Weizen» e «Alvetern/Edelweiss» vengono quindi, e a ragione, pubblicizzate come 100% Svizzera e 100% bio.

Molte aziende si preoccupano già da anni, se non da decenni, di come poter migliorare la propria efficienza energetica minimizzando le emissioni di CO2. Ne sono testimoni i continui progetti attuati con successo. Non da ultimo nell’industria bio, che si occupa del tema della sostenibilità pressoché quotidianamente. Così anche la pioniera svizzera dei succhi bio Biotta a Tägerwilen, in Turgovia, la quale insieme a Rathgeb Bio, che gestisce delle serre per la coltivazione di verdura bio nelle immediate vicinanze, di recente ha messo in funzione un sistema di riscaldamento a cippato: un progetto faro.

Quando si parla di sostenibilità, Menu and More è un vero e proprio modello di riferimento. Il fornitore di catering di medie dimensioni zurighese, che fornisce cibo per i tavoli da pranzo di numerose scuole e nidi d'infanzia della Svizzera tedesca, si impegna da anni nel campo dell'ambiente e del clima. Questo è in linea con la nostra missione: «Poiché sono i bambini che importano, siamo già oggi responsabili della generazione di domani».

Due anni fa, l'Associazione dei chimici cantonali della Svizzera ha esaminato gli imballaggi alimentari in carta e cartone. Tra questi, tazze da caffè, scatole per pizza, sacchi di carta per farina e cereali, sacchi per il pane e imballaggi per prodotti da asporto. I risultati delle analisi chimiche hanno attirato l’attenzione generale. A volte vi erano elevati residui di inchiostri da imballaggio inadatti, composti contenenti cloro e olio minerale. Ingredienti per i quali sussiste il rischio che i componenti si trasferiscano agli alimenti che intendono proteggere. Secondo Pius Kölbener, il chimico cantonale di San Gallo allora in carica, le cose non sono migliorate rispetto allo studio. In un'intervista con Bio Suisse, egli spiega dove si trovano i veri problemi e fa più volte riferimento all'obbligo di autocontrollo prescritto dalla legge.

Gelato messicano su un bastoncino di un uomo di Monaco di Baviera in esilio a Losanna – davvero, la storia di Hanno Schatz e della sua piccola manifattura Bioglace è una storia che scrive la vita. Dopo tutto, le cose sarebbero potute andare diversamente. Dopo aver completato con successo studi commerciali e di marketing a Berlino, Parigi e Londra, il tedesco si è trasferito in Svizzera. Ha lavorato per cinque anni per Nestlé nel marketing e nello sviluppo dei prodotti. Ma non era molto contento: «In quel periodo ho imparato molto, ma la filosofia dell'azienda non corrispondeva affatto ai miei valori», dice. Che l'ha quasi trascinato in un burnout. Hanno Schatz ha smesso, è andato in tour mondiale con la moglie Anaïs e ha pensato di iniziare il suo progetto.

Il 1° maggio 2018 era giunto il momento. Con il nome «Kalan Paletas», inizia a vendere il suo primo gelato su un bastoncino da produzione propria con un piccolo stand in Place de la Riponne a Losanna. In un'intervista racconta a Bio Suisse come è nato tutto questo.

Signor Schatz, gelato messicano su un bastoncino – come ha avuto l'idea?

Prima di tutto, amo cucinare e viaggiare. Mia moglie Anaïs è franco-messicana ed è cresciuta in Messico. In ogni nostro viaggio seguiamo un corso di cucina o un workshop. Così, quando eravamo nel suo paese natale, mi ha fatto conoscere il mondo delle «paletas».

«Paletas»?

E’ così che si chiama il tradizionale gelato su un bastoncino. Anche se la sua origine risale a circa 60 anni fa, di recente è diventato un successo in tutta l'America Latina e negli Stati Uniti. Questo ha portato allo sviluppo di nuove e straordinarie ricette di gelato con guarnizioni originali. E' così che è nata l'idea. Volevamo sviluppare un prodotto svizzero-messicano che rispondesse ai gusti dei consumatori svizzeri, ma soprattutto che fosse prodotto in modo ecologico, biologico e locale. Per fare questo, ho dovuto prima frequentare un «corso di paleta».

La sua azienda si chiama «Kalan Paletas». Cosa significa Kalan?

Questa è una vecchia parola maya e significa «protettore» o «cura». Penso che si adatti all'idea di prendersi cura della propria salute e di proteggere sia l'ambiente che l'agricoltura. Tutto questo si riflette anche nel nostro logo, che mostra un «alebrije». Si tratta di una creatura mitica simile agli animali della mitologia messicana che si suppone sia una specie di angelo custode per gli esseri umani. A proposito, il logo è stato disegnato da un grafico messicano. Il Messico è il paese più stimolante del mondo ¬– e i nostri prodotti raccontano una storia.

Secondo il suo sito web, si è anche impegnato in un'istituzione eco-sociale in Messico.

Esattamente. Si tratta dell'organizzazione non governativa Alternare, il cui lavoro ha già vinto numerosi e prestigiosi premi. Abbiamo incontrato i fondatori locali, due agricoltori e due biologi. Insieme hanno creato un centro di ricerca per l'agricoltura biologica e la permacultura. Questo offre agli agricoltori interessati un'istruzione e una formazione gratuita. L'organizzazione ha sede in una riserva nazionale. E’ inoltre coinvolta in progetti di riforestazione. Per ogni gelato su un bastoncino venduto, cinque centesimi vanno ad Alternare.

I suoi gelati sono certificati con la Gemma. Come e con quali materie prime lavora?

Abbiamo una piccola manifattura nel centro di Losanna. Tutto è fatto a mano e fatto in casa: i nostri brownies, la meringa, il popcorn, il caramello. Premeremo anche le arance noi stessi. Acquistiamo tutta la frutta locale da aziende agricole biologiche della regione. Il latte e la panna provengono dall'azienda agricola di famiglia biologica Sapalet di Vaud. I prodotti che dobbiamo importare, come il cacao, lo zucchero di canna, la noce di cocco o il frutto della passione, vengono acquistati dal rivenditore specializzato in biologico Bio Partner..

Parliamo del gelato finito: quali varietà Lei offre?

In sostanza, cerchiamo di dare ai sapori classici il nostro tocco creativo con un po' di fantasia. Il risultato sono combinazioni come l'albicocca-verbena, il rosmarino-arancio o la menta-fragola. Una delle varietà più stravaganti è il nostro gelato Chasselas con uve da coltivazione biodinamica. Provengono dal viticoltore Henri Cruchon a Echichens, sopra Morges. Speciale anche il nostro gelato al cetriolo-limone con salsa piccante messicana. Nel complesso, abbiamo 27 ricette, più creazioni stagionali e edizioni limitate.

Quali sono le maggiori sfide nella produzione di gelato biologico?

Nell'approvvigionamento. E da questo punto di vista, soprattutto per quanto riguarda il tempo. Il 2018, ad esempio, è stato caratterizzato da gelo e catastrofi, nel senso che era impossibile ottenere una quantità sufficiente di mele biologiche. Ciò vale anche per gli altri frutti. Ecco perché a volte dobbiamo ricorrere alle bacche congelate, in modo da avere scorte sufficienti e la qualità è quella giusta. A parte questo, non ci sono sfide particolari.

Nemmeno in produzione? Qui non stiamo parlando di gelato industriale. Come si ottiene il colore giusto, ad esempio?

Non ci è mai venuto in mente di usare coloranti artificiali perché i colori naturali sono bellissimi. Che si tratti del verde lussureggiante della pelle del cetriolo o del rosso vivo del nostro gelato di ibisco al lampone sul gambo. Per quanto riguarda la consistenza, abbiamo anche qualche trucco per renderla buona. A seconda della ricetta, utilizziamo fino a tre diversi tipi di zucchero o una miscela di zucchero invertito e limone. Ma siamo parsimoniosi.

In che modo?

Il contenuto zuccherino dei nostri gelati è di circa il 15%. Fruttosio e lattosio inclusi. Questa è certamente una delle chiavi del successo. Il nostro gelato all'arancia, ad esempio, contiene l'85% di succo d'arancia. Il gusto è corrispondentemente fruttato e genuino. Penso che la gente sia stufa e stanca dei prodotti con zucchero nascosto. Soprattutto quando sono autorizzati a chiamarsi «senza zucchero».

Cos'altro distingue i suoi gelati biologici?

L'aria, lo zucchero e l'acqua costituiscono spesso la maggior parte del gelato industriale. Con il nostro, invece, i componenti solidi sono più importanti. Se si guardano le ricette e la loro preparazione, si possono ottenere bellissime consistenze, come con i nostri gelati brownies e popcorn. Inoltre, la massa ha bisogno di un periodo di riposo sufficientemente lungo prima di essere congelata. Infine, ma non meno importante, il gelato deve essere venduto alla giusta temperatura, idealmente meno 14 gradi.

Lei ha già menzionato il cacao come una delle materie prime. Che ruolo svolge per Lei il commercio equo e solidale?

Se possibile, prestiamo attenzione al sigillo del commercio equo e solidale di Max Havelaar: «Fairtrade». Al momento, tuttavia, è troppo presto per pensare alla certificazione. Ora che abbiamo la Gemma, la prossima cosa che stiamo considerando è la certificazione dei prodotti regionali. Non dimenticate: questi processi sono lunghi e costosi, ci sono i diritti di licenza e così via. E' per questo che stiamo facendo solo piccoli passi avanti.

E la sostenibilità?

I nostri bastoncini di legno sono certificati PEFC, il che significa che provengono da una silvicoltura sostenibile. Facciamo attenzione a non sprecare gli alimenti, non abbiamo rifiuti di produzione e tutti i nostri imballaggi sono biodegradabili. L'unica eccezione è rappresentata dagli imballaggi in plastica, che dobbiamo utilizzare con alcuni dei nostri clienti e rivenditori. Sfortunatamente, non abbiamo trovato un'alternativa al momento. Ma ci sarà, ne sono sicuro.

Ultimo ma non meno importante: Dove possiamo comprare le «paletas»?

Abbiamo un camion con i nostri prodotti, che si trova in Place de la Riponne a Losanna ogni giovedì a partire da mezzogiorno, e uno stand al Manor di Losanna, che è aperto dal lunedì al sabato. Abbiamo anche centinaia di piccoli rivenditori in tutta la Svizzera. Il fatto che lavoriamo con Bio Partner ha aperto le porte anche ad Alnatura. Potete trovare i nostri gelati anche presso Tibits in tutta la Svizzera.


Sito web: kalanpaletas.ch

Intervista: Véronique Zbinden

Il birchermüesli bio originale di bio-familia è un grande successo già da sessant’anni. Il pioniere del müesli con sede a Sachseln OW e che appartiene al gruppo Hipp attualmente produce circa 14 000 tonnellate di müesli all’anno, di cui il dieci per cento di qualità Gemma. Niklaus Iten, responsabile della gestione della qualità presso bio-familia e presidente della comunità di interessi Bio Schweiz (IG Bio), spiega nell’intervista quale importanza ha attualmente bio presso bio-familia e perché a suo avviso per l’ulteriore sviluppo della gamma di prodotti bio è di primaria importanza la crescita quantitativa.

Signor Iten, quale importanza ha bio per bio-familia?

Bio è profondamente radicato nel DNA di bio-familia. L’idea iniziale era di produrre un müesli con materie prime bio: il nostro «birchermüesli originale», per il quale sono miscelate diverse materie prime bio, è stato lanciato nel 1959 e viene prodotto ancora oggi. Lavoriamo circa 260 materie prime, delle quali il trenta per cento è di qualità bio. In generale auspicheremmo una parte bio maggiore. Il nostro margine d’azione tuttavia è limitato perché soddisfiamo una domanda – che poi si tratti di bio o meno lo decide il cliente.

Da dove provengono le materie prime per i vostri prodotti?

Per i prodotti bio provengono da coltivazione bio svizzera in particolare il frumento, la segale, l’orzo, lo zucchero e le mele. Le materie prime che non sono ottenibili in quantità sufficiente o nella qualità desiderata provengono dall’estero: oltre alle materie prime svizzere acquistiamo prodotti dall’Europa, ma gli ingredienti «esotici» naturalmente provengono da  tutto il mondo. Limitando eccessivamente le importazioni di materie prime bio non si aiuterebbero di certo i contadini bio svizzeri. Prendiamo per esempio un müesli bio che si vende bene e per il quale vengono importati cinque ingredienti su quindici. Se non potessimo più produrlo a causa delle restrizioni delle importazioni occorrerebbero quantitativi inferiori anche dei dieci ingredienti svizzeri.

Quali sono le sfide relative alla produzione bio?

Abbiamo bisogno soprattutto di ricette attraenti per i prodotti bio in modo che un numero crescente di consumatori sia disposto a pagare il prezzo più elevato. Il prezzo tuttavia non tiene conto dei costi ambientali causati dall’agricoltura convenzionale che non sono inclusi nei prezzi delle materie prime. Visti i gravi problemi ambientali, fintanto che non si terrà conto dei costi reali, bio non avrà quella parte che effettivamente le spetterebbe.

Il «Simposio bio 2018: classe e massa» si occupa della questione di come il settore bio può garantire una crescita quantitativa senza perdite di qualità. Ritiene che vi sia una contraddizione fra questi due obiettivi?

In Svizzera abbiamo raggiunto circa il 15 per cento della superficie agricola utile gestita in regime biologico, a livello mondiale si tratta dell’1 per cento circa. La parte bio tuttavia dovrebbe essere costituita dal venti, quaranta o addirittura dal sessanta per cento! In considerazione delle sfide per quanto riguarda l’acqua, il clima e le risorse dovremmo promuovere maggiormente lo sviluppo quantitativo della produzione bio. I requisiti fondamentali del biologico nell’agricoltura sono definiti, devono valere le disposizioni di legge. Per quanto riguarda la trasformazione delle materie prime prodotte in modo biologico  secondo me tuttavia non dovremmo complicarci la vita con discussioni sulla qualità.

Può’ fare un esempio?

Alcune tecnologie alimentari come per esempio l’estrusione potrebbero rappresentare un valore aggiunto e accrescere l’attrattività di un prodotto. Bio Suisse prescrive la trasformazione delicata e pertanto le estrusioni, che comportano in parte potenti forze di taglio, elevate pressioni e alte temperature sono ammesse solo molto limitatamente. Essendo l’estrusione vietata per numerose applicazioni ci si può chiedere: quali conseguenze ha questa decisione sul sistema globale? Serve a raggiungere l’obiettivo a lungo termine di inquinare meno producendo più bio? I limiti posti alla trasformazione di prodotti Gemma secondo me non dovrebbero essere troppo rigidi.

Quali criteri di qualità sono importanti per le materie prime bio?

In poche parole: la materia prima deve soddisfare le prescrizioni bio senza compromessi. Ci contiamo. Per tutto il resto non vi è alcuna differenza fra materia prima bio e convenzionale: si tratta di allergeni, dell’assenza di materie estranee, di microbiologia, di qualità generale del prodotto e via dicendo. Il nostro catalogo dei criteri per la valutazione della qualità delle materie prime è enorme e bio è solo uno fra i fattori di cui dobbiamo tener conto. In primo luogo vi è sempre la sicurezza alimentare. Il problema è il seguente: inasprendo eccessivamente le condizioni per i prodotti bio diventerà più difficile trovare gli ingredienti nella qualità desiderata. I prodotti saranno fabbricati comunque ma invece di utilizzare materie prime biologiche saranno utilizzate materie prime convenzionali.

Lei è presidente della IG Bio. Qual è il ruolo della comunità di interessi nella catena di creazione di valore?

IG Bio fondata nel 2015 rappresenta a livello intersettoriale gli interessi delle oltre cinquanta imprese facenti parte della catena del valore bio svizzero, dalla trasformazione attraverso il commercio fino alla vendita. Un tema che ci interessa è la gestione dei residui negli alimenti bio. In generale ci adoperiamo a favore di buone condizioni quadro politiche, economiche e giuridiche per i nostri membri e collaboriamo strettamente con autorità e associazioni.

Passione, unicità e cura del dettaglio: così si può riassumere l’evento avente per protagonista il famoso chef Yoji Tokuyoshi che ha avuto luogo alcune settimane fa nei giardini Merian a Basilea. La manifestazione è stata organizzata da Martin Kullik e Jouw Wijnsma, che nel 2012 hanno dato avvio all’iniziativa «The Experimental Gastronomy». Yoji Tokuyoshi è uno chef giapponese che reinventa la cucina italiana attraverso tecniche e cultura giapponesi.

Bio Partner ha vinto il premio per la sostenibilità dedicato alle PMI 2017 della Banca cantonale di Zurigo. Questo riconoscimento è la conferma del pluriennale e sistematico impegno a favore della sostenibilità in tutti i settori del distributore all’ingrosso di prodotti bio. Bio Suisse ne ha parlato con Urs Leibinger, responsabile gestione qualità e ambiente presso Bio Partner Schweiz dal 2012 e laureato in scienze naturali con lunga esperienza nel campo della qualità nell’industria alimentare.

Come sono organizzati la gestione dell’ambiente e lo sviluppo sostenibile presso Bio Partner?

Cerchiamo di sviluppare e di dedicarci a entrambi i temi a tutti i livelli e in tutti i settori dell’azienda. Io mi occupo della gestione dell’ambiente mentre la responsabilità della gestione della sostenibilità spetta al presidente della direzione. Collaboratori di tutti i settori aziendali costituiti in gruppi di lavoro inoltre collaborano a progetti per la sostenibilità ecologica, sociale e imprenditoriale.

Come è ancorato lo sviluppo sostenibile?

Nelle linee guida la sostenibilità costituisce uno dei cinque valori fondamentali assieme agli elementi sostenibilità imprenditoriale, ecologica e sociale. Nell’ambito della verifica annuale della realizzazione della strategia d’impresa teniamo conto anche dello sviluppo sostenibile e decidiamo le misure per gli anni successivi.

Quali sfide deve affrontare Bio Partner attualmente?

Bio Partner Schweiz AG ha ulteriormente rafforzato la sua posizione di principale grossista bio con l’integrazione, con effetto retroattivo dall’inizio del 2018, della ditta Somona. Il nostro obiettivo principale è il potenziamento del commercio specializzato in prodotti bio in Svizzera. Con il progetto «Renaissance» proponiamo un pacchetto globale basato su cinque pilastri principali: ubicazione, assortimento, uomo, comunicazione e processi. Ciò ci permette di ottimizzare i negozi già esistenti e di promuovere l’apertura di nuovi punti vendita. Per quanto riguarda i fornitori, con la neofondata associazione Svizra AgriCultura intendiamo avviare un movimento che ponga al centro il valore del lavoro degli agricoltori facendo sì che sia apprezzato dal commercio e dai consumatori. Essendo le esigenze della clientela in costante crescita per quanto riguarda i dati dei prodotti, Bio Partner Schweiz parteciperà alle corrispondenti banche dati e piattaforme.

Nel 2015 Bio Partner ha eseguito un’analisi della sostenibilità SMART. Quale è stato il motivo?

In primo piano c’era il desiderio di sottoporre gli sforzi già intensi nell’ambito della sostenibilità ad una verifica esterna indipendente per ottenere una visione d’insieme sistematica e per poter ottenere ulteriori miglioramenti. L’analisi ha tenuto conto anche dell’intera catena di creazione di valore dal produttore al consumatore.

Quali risultati sono emersi dall’analisi SMART? 

L’analisi SMART eseguita dalla ditta Sustainable Food Systems (SFS) ha messo in evidenza i nostri punti forti e quelli deboli e ha fornito proposte di provvedimenti correttivi mirati. Il rapporto SMART costituisce una base per la comunicazione interna ed esterna in una forma trasparente e comparabile.

Quali aspetti della sostenibilità sono importanti per Bio Partner?
Siamo in possesso del certificato ISO-14001 da dieci anni e pertanto facciamo verificare ogni anno i nostri sforzi da terzi. Vi sono alcune misure che fanno parte della protezione dell’ambiente in senso classico. La metà dei camion per esempio utilizza come carburante olio per friggere usato che quindi non influisce sul clima. Tutta la corrente proviene da fonti rinnovabili e da un impianto fotovoltaico proprio. La logistica di distribuzione viene sistematicamente ottimizzata con un’apposita software. Disponiamo inoltre di un ampio sistema di ripresa di contenitori e imballaggi da riutilizzare  e puntiamo a limitare per quanto possibile lo spreco di alimenti. In linea di massima vale il principio «evitare, ridurre, separare». Per la merce che a causa di una breve scadenza residua non può più essere venduta sono previste le seguenti possibilità: consegna a organizzazioni caritative, utilizzo nel ristorante aziendale, distribuzione gratuita ai collaboratori e – se non sono utilizzabili altrimenti – produzione di biogas  .

Bio Partner attribuisce grande importanza alle relazioni personali con tutti i membri dell’intera catena del valore. Ogni anno in seno al comitato clienti hanno per esempio luogo tre riunioni con i membri rappresentativi delle diverse regioni della Svizzera. I collaboratori sono regolarmente sensibilizzati e istruiti su temi relativi alla sostenibilità come la valorizzazione dei rifiuti, l’ecologia in ufficio e l’importanza dei prodotti biologici e del commercio equo e solidale. Il conferimento del premio per la sostenibilità dedicato alle PMI 2017 della Banca cantonale di Zurigo rappresenta una gradita conferma dell’efficacia delle numerose misure adottate oltre a quelle menzionate e di tutte le nostre prestazioni a favore della sostenibilità.

Quali sono attualmente le priorità per quanto riguarda le misure?

Siamo membri dell’Agenzia dell’energia per l’economia (EnAW). In questo contesto nel 2015 abbiamo sottoposto l’intera azienda ad una verifica esterna sistematica volta a individuare altre possibilità di risparmio energetico. Ne è risultato un catalogo contenente una ventina di misure e un piano di attuazione entro il 2024. Stiamo ora mettendo costantemente in atto queste misure mentre sono già stati realizzati per esempio una nuova illuminazione a LED nell’area di surgelazione con rilevatori di presenza e il rinnovamento e l’ottimizzazione del raffreddamento con recupero di calore per l’impianto di riscaldamento, l’acqua calda e la deumidificazione dei magazzini.

Quali provvedimenti o sviluppi sono previsti?

Attualmente sono previsti l’attuazione della gestione della mobilità per i collaboratori, per esempio la promozione del traffico lento e l’uso dei mezzi pubblici nonché la possibilità di acquistare camion elettrici.

La considerazione dell’impegno dei contadini nei Paesi di provenienza dei prodotti importati sta particolarmente a cuore a Melanie Ackermann. Il suo lavoro quotidiano di capogruppo del settore frutta secca e noci presso l’impresa commerciale Varistor AG a Neuenhof presso Baden AG è molto diversificato: mentre alla mattina il programma prevede un incontro con un cliente svizzero che necessita di prodotti dall’Uzbekistan, nel corso del pomeriggio ha un colloquio con un partner di lunga data in Turchia. «Sono ogni giorno a contatto con quello che mi sta a cuore, vale a dire gli alimenti, anche se non posso toccare il prodotto con mano», osserva. Servendosi fra l’altro di esempi della Turchia, del Ghana e dell’Italia Melanie Ackermann nell’intervista spiega quali sono le sfide per la ditta Varistor AG e perché la tendenza va nella direzione di bio e commercio equo.

Quale importanza ha la Varistor AG nella catena del valore?

Ci consideriamo una ditta di fornitura per l’industria chimica e alimentare e per il commercio al dettaglio. I nostri prodotti del settore alimentare sono conservabili, vale a dire che sono essiccati, sotto forma di purea o di concentrato o surgelati. Li trasportiamo dal Paese d’origine al cliente in Svizzera e ci consideriamo fornitori di servizi nei campi della logistica e dell’assicurazione della qualità sia per il cliente che per il produttore. I nostri clienti sono attivi nell’industria della trasformazione alimentare: iniziando dai trasformatori del latte attraverso le fabbriche di prodotti da forno fino agli imballatori; vi sono però anche piccoli panifici, produttori di barrette e di miscele di cereali. In fondo non siamo altro che il prolungamento dei produttori nei Paesi d’origine. Non vendiamo prodotti Varistor, vendiamo i prodotti dei nostri produttori in Africa, Asia, America meridionale e centrale e Europa meridionale.

Quali servizi offre la Varistor AG ai partner all’estero?

Collaboriamo direttamente con i produttori nei Paesi d’origine. Per la maggior parte per noi non si tratta più solo di produttori bensì di partner. ISIK in Turchia per esempio è un partner importante dal quale acquistiamo grandi quantitativi di prodotti. È in grado di fornire un’ampia gamma di prodotti della Turchia di qualità Gemma, per esempio albicocche, fichi, uva sultanina, nocciole e more di gelso. Con questa ditta collaboriamo da oltre vent’anni. Le forniamo il nostro appoggio nella produzione secondo le direttive di Bio Suisse. Il produttore era già attivo in precedenza nella produzione biologica, il passaggio alla Gemma pertanto è stato breve. Avviamo questo tipo di progetti quando vediamo che in Svizzera sono richiesti prodotti Gemma e noi abbiamo un partner valido disposto a dedicare il tempo necessario accanto alla normale certificazione bio.

Quale appoggio ha fornito la Varistor AG a questo progetto in Turchia?

La nostra collaborazione è basata su un intenso scambio di conoscenze. Abbiamo spiegato che cosa significa produrre e trasformare secondo le direttive di Bio Suisse. Quando necessario abbiamo fornito al nostro partner un appoggio finanziario concedendo per esempio un anticipo sui costi di certificazione o garantendo volumi di acquisti, il produttore quindi sapeva che valeva la pena investire.

Partecipate allo sviluppo dei prodotti. In che modo?

Dipende da dove parte l’iniziativa. A volte è il cliente che ci chiede un determinato prodotto di qualità Gemma, altre volte è il produttore che ci propone il prodotto non solo biologico ma anche di qualità Gemma. Oppure vediamo che c’è una richiesta sul mercato e decidiamo di avviare un progetto. In tal caso ci interroghiamo quale partner si potrebbe coinvolgere o se necessario cerchiamo un nuovo partner per realizzare un progetto. Varistor a livello mondiale collabora con una sessantina di fornitori. Circa il cinquanta per cento dei prodotti è biologico, più o meno il 15 per cento proviene dal commercio equo e il resto è convenzionale. I nostri produttori in genere sono in grado di offrire tutte le qualità. L’ottanta per cento dei produttori bio fornisce anche prodotti ottenuti nel rispetto delle direttive Bio Suisse. Prima di collaborare con un nuovo partner ci accertiamo che abbia nell’assortimento anche prodotti bio.

Qual’è la situazione per quanto riguarda i prodotti del commercio equo?

La Varistor ha iniziato a interessarsi al commercio equo una decina di anni fa. Abbiamo riflettuto su quali prodotti del commercio equo avremmo potuto offrire in base alle esigenze del mercato. In Turchia nel 2014 abbiamo avviato assieme al nostro partner ISIK il progetto «Happy Hazelnut Project». Gli obiettivi principali sono la prevenzione del lavoro minorile, un generale miglioramento delle condizioni di vita dei lavoratori migranti e delle loro famiglie, salari equi, la tracciabilità garantita delle nocciole fino al contadino e la promozione di pratiche agricole sostenibili.

Qual’è la tendenza? 

Il commercio equo cresce. Vi è inoltre una forte crescita anche per quanto riguarda la doppia certificazione bio e fairtrade mentre i prodotti convenzionali tendono a diminuire e i classici prodotti bio senza fairtrade rimangono fermi sul posto. Grazie alla doppia certificazione la percentuale di prodotti bio tende però ad aumentare e ciò non stupisce: i consumatori infatti vogliono sapere da dove proviene la merce e come possono contribuire a migliorare le condizioni nel Paese d’origine pagando un sovrapprezzo. La combinazione di aspetti sociali e ecologia è una tendenza che riscontriamo e che viene sempre più richiesta.

Quanto è importante bio per l’immagine di Varistor AG?

Molto: Varistor è cresciuta soprattutto grazie al biologico, introdotto già molto presto. Oggi constatiamo che i clienti ai quali forniamo prodotti bio non sanno che offriamo anche merce convenzionale. Per i nostri clienti siamo semplicemente i fornitori di prodotti bio e bio per noi è l’aspetto principale. La ditta Varistor è nata circa trent’anni fa come rappresentanza nazionale della Worlée NaturProdukte GmbH di Amburgo. Il direttore di allora, Urs Iselin, si è presto fatto un buon nome come rappresentante e ha poi iniziato a prendere in considerazione il biologico. Ha avvertito ben presto quale strada seguire e dieci anni fa è avvenuta la stessa cosa con il commercio equo, una nuova tendenza.

La Varistor AG è attiva solo in Svizzera?

No, abbiamo iniziato a guardare al di là delle nostre frontiere. Siamo convinti che soprattutto grazie ai nostri progetti potremmo vendere ottimi prodotti anche al di fuori della Svizzera, per esempio in Italia, in Francia, nei Paesi Benelux, in generale nella vicina Europa.

Come continuerà a svilupparsi il settore bio presso la Varistor AG?

Con ogni nuovo prodotto collegato a un progetto o a un partner vorremmo ottenere un risultato per quanto riguarda bio e commercio equo. Vediamo e avvertiamo le esigenze del mercato. In Ghana per esempio collaboriamo con un ottimo trasformatore che produce mango essiccato equo e solidale. Con lui stiamo sviluppando da diversi anni la produzione bio. Grazie al nostro sostegno nel 2019 sarà in grado di offrire l’intera gamma di prodotti di qualità bio e fairtrade. Il prossimo passo sarà la certificazione Gemma. Questo progetto ha richiesto un grande investimento: ha costruito un nuovo stabilimento di produzione e ha realizzato nuove piantagioni di ananas e mango che possono essere rese conformi alle direttive Bio Suisse. Il prodotto viene trasformato e essiccato separatamente.

Quali sono le sfide per la Varistor AG?

Per noi che commercializziamo alimenti bio la sfida consiste nel fatto che desideriamo difendere e vendere anche in avvenire il valore aggiunto del biologico e trasmetterlo ai consumatori, in modo che si rendano conto della differenza tra un prodotto bio e uno convenzionale. Infatti non viviamo su un pianeta bio! Esistono anche forti influssi che pongono la produzione bio dinnanzi a sempre nuove sfide, per esempio i residui di pesticidi o i metalli pesanti nel suolo. La produzione isolata non esiste e i valori limite fissati sono estremamente bassi e nel frattempo naturalmente anche accertabili.

Quali desideri vorrebbe esprimere a Bio Suisse?

In linea di massima sosteniamo Bio Suisse. Quello che chiediamo è un rigore logico nelle procedure decisionali. Non tutte le decisioni sono completamente condivisibili. Bio Suisse deve essere consapevole del fatto che anche la collaborazione con i produttori nei Paesi d’origine dovrebbe essere sostenibile. Si tratta infatti di partner che siamo riusciti a convincere a produrre in qualità Gemma e che lo fanno dimostrando un grande impegno. Prestano attenzione affinché i prodotti siano conformi ai requisiti. Esattamente come i contadini in Svizzera, anche i produttori nei Paesi d’origine svolgono un grande lavoro. A questo proposito a volte auspicherei un maggior impegno da parte di Bio Suisse.

Potrebbe fare un esempio?

Ogni anno ci troviamo dinnanzi alla sfida di quante mele di qualità Gemma possiamo effettivamente importare in Svizzera dall’Italia. Ciò dipende dalla situazione in Svizzera. Nel nostro caso si tratta di mele essiccate sotto forma di cubetti, schegge o farina destinate all’ulteriore trasformazione e che in Svizzera non possono essere ottenute nella stessa quantità e qualità. Necessitiamo della conferma che il lavoro che i nostri partner nel Paese d’origine hanno svolto per raggiungere la qualità Gemma è giustificato e che viene sostenuto. L’impegno dei contadini nel Paese d’origine è equivalente a quello dei contadini in Svizzera. La passione e l’impegno sono gli stessi, non vi è nessuna differenza. Questi contadini non vanno esclusi solo perché non sono residenti in Svizzera.

Che cosa rappresentano i prodotti bio per lei personalmente?

Non posso affermare che nella mia economia domestica vi siano solo prodotti bio, ma il biologico per me è importante. Siamo soci di una fantastica cooperativa lattiera che trasforma latte Gemma: la Basimilch a Dietikon. È stata fondata perché la quantità di latte Gemma non era sufficiente per essere raccolta separatamente. È quindi sorta l’idea di non più vendere il latte come convenzionale bensì di trasformarlo in azienda con l’aiuto della cooperativa. Abbiamo un abbonamento per il latte e come famiglia collaboriamo in fattoria.


Grazie per il colloquio!