I prodotti già pronti hanno il vento in poppa, in un mondo sempre più frenetico molta gente non vuole o non può dedicare tempo alla cucina. Assieme a Coop e ai trasformatori, il team di Betty Bossi sviluppa continuamente nuove idee per prodotti innovativi con ingredienti di ottima qualità. Axel Dippold, responsabile del gruppo merci frutta e verdura presso Coop, spiega che cosa conta nello sviluppo di prodotti bio per Betty Bossi.

Matthias Dietter dirige il settore lavoro presso la fondazione Töpferhaus di Aarau. Qui, oltre a prodotti da forno e a sandwich, viene creata pasta in diversi gusti. Il passaggio alla Gemma, avvenuto quest’anno, nella produzione della pasta ha portato delle sorprese positive.

Signor Dietter, da quando esiste Töpferhaus e quali compiti ha?

Töpferhaus è stata fondata nel 1981 come comunità alloggio terapeutica. Oggi Töpferhaus è suddivisa nei tre settori alloggio, lavoro e centro di assistenza diurna con diverse proposte per persone con disabilità mentale. Töpferhaus offre loro la possibilità di riorientarsi, di organizzare la propria vita in modo individuale e di integrarsi sia dal punto di vista sociale che lavorativo. Come team professionale e impegnato accompagniamo gli assistiti durante il loro percorso.

Come siete arrivati a produrre alimentari insieme agli assistiti?

Nel 2009 avevamo troppe poche ordinazioni. Abbiamo quindi iniziato a realizzare prodotti da forno per necessità. Abbiamo cominciato a venderli nel negozio di alimentari all’angolo, con cui avevamo avviato una collaborazione. La prima fornitura consisteva di quattro torte di carote. I prodotti alimentari hanno riscontrato gradimento e, poco a poco, si sono aggiunti altri clienti e altri prodotti. Anche per la pasta abbiamo cominciato con qualche piccola ordinazione, finché non è nata la collaborazione con Coop. Per noi la lunga conservabilità della pasta costituisce un grande vantaggio, perché così possiamo produrre con minore stress.

Per quale motivo volevate ottenere la certificazione Gemma per la vostra pasta?

In origine la pasta aveva il marchio Coop «La mia Terra». Da un controllo successivo è risultato che non eravamo più in grado di soddisfare i criteri a causa dell’approvvigionamento delle materie prime. Tuttavia il marchio aveva reso il nostro prodotto qualcosa di davvero speciale. Coop ci ha comunicato chiaramente che la Gemma era il marchio migliore per continuare a caratterizzare il prodotto come specialità. Volevamo distinguerci, perché ci sono molti fornitori con posti di lavoro protetti.

Quali sono state le sfide da affrontare?

Le maggiori difficoltà le abbiamo incontrate nella disponibilità delle materie prime e nell’adeguamento delle ricette. A causa delle direttive Bio Suisse, per la trasformazione abbiamo dovuto verificare se eravamo in grado di continuare a utilizzare ogni singola ricetta o se era necessario adeguarla. Sono stati esclusi numerosi ingredienti, come determinati numeri E, in quanto non ammessi dalla Gemma. Ora utilizziamo materie prime naturali Gemma.

Può spiegarci meglio?

Per la pasta al limone abbiamo lavorato sul gusto acidulo, aiutandoci con diversi succhi di agrumi Gemma. Un impasto con un buon sapore deve essere allo stesso tempo compatibile con i macchinari: il che significa, ad esempio, che non deve essere troppo umido o troppo secco. Per la pasta alla carota siamo dovuti ricorrere a una «soluzione d’emergenza» provvisoria: acquistiamo carote grattugiate Gemma da Coop, in quanto non abbiamo trovato fornitori che vendano direttamente quantitativi così piccoli. Ci procuriamo la semola di grano duro Gemma dalla Turchia. Le carote provengono dalla Svizzera, il resto dai Paesi esteri confinanti.

Come vendete i prodotti Gemma?

Li vendiamo nelle grandi filiali Coop del Canton Argovia e nei negozi di alimentari e bio della regione. Con il passaggio alla Gemma il prezzo dei prodotti è aumentato in media di circa 50 centesimi per ciascuna confezione. Tutte le confezioni contengono 300 grammi di pasta. Un ulteriore canale di vendita per la nostra pasta alla carota, ma anche per le torte alla carota, è il Rüeblimärt (mercato delle carote) argoviese.

Che cos’ha di speciale la vostra pasta Gemma?

Abbiamo testato e adeguato la ricetta della pasta Gemma tenendo sempre presente il confronto con la precedente pasta convenzionale. Non abbiamo solo riscontrato differenze nella qualità bio, ma abbiamo addirittura constatato un miglioramento nel gusto. Questo sapore più intenso si nota persino nella varietà naturale, fatto soltanto con acqua e semola di grano duro. È stata una sorpresa anche per noi! Ci saranno sempre delle variazioni di colore e di sapore, ad esempio nella pasta alle barbabietole rosse, a causa della differente origine e delle diverse condizioni di coltivazione. Fa parte del gioco.

Per il concorso Gemma Bio Gourmet abbiamo presentato pasta alle barbabietole rosse, al peperoncino e alle carote. I radiatori bio al peperoncino hanno ricevuto la nota massima di 6 e con la nomina per il premio speciale il nostro prodotto si è anche assicurato la Gemma Bio Gourmet. Il che ci ha dimostrato che la nostra pasta è davvero speciale.

Che cosa apprezza della collaborazione con Bio Suisse? 

La collaborazione con Bio Suisse è stata produttiva ed efficiente. Il flusso di informazioni è stato buono, le mie domande hanno sempre ricevuto risposta immediata. Siamo stati in grado di ottenere la licenza e anche la certificazione nel giro di tre mesi, cinque mesi se includiamo la fase di test. Vogliamo gradualmente convertire altri nostri prodotti alla Gemma.

Dove vorrebbe ricevere maggiore sostegno?

Siamo poco flessibili a causa delle specifiche relative alle etichette: ad esempio, in caso di richieste urgenti degli acquirenti che desiderano applicare ai prodotti una propria etichetta per un evento speciale, come il Natale. Attualmente ogni singola richiesta deve essere concordata con Bio Suisse, ma stiamo già discutendo in merito a una soluzione più efficiente.

Che cosa consiglierebbe a un’istituzione come la vostra che intende ottenere la licenza per la Gemma per i suoi prodotti?

Già in vista dei preparativi è importante verificare le restrizioni correlate alle direttive Bio Suisse. Un’azienda che deve essere molto flessibile nella produzione può così riconoscere già per tempo eventuali ostacoli e possibili soluzioni. In caso di produzione molto standardizzata non vi sono pressoché problemi durante il passaggio. La Gemma apporta un valore aggiunto e il gusto del prodotto trasformato ne guadagna in termini di qualità.


Più informazioni al sito web di Töpferhaus Aarau: www.toepferhaus.ch 

MR Chocolat è la marca del pluripremiato cioccolataio 33enne Michaël Randin, che da poco meno di cinque anni ha spostato la sua sede di produzione a Montcherand, un villaggio di 500 abitanti nel Giura vodese. «La prima settimana di produzione bio termina con le mezzelune al frutto della passione e lamponi», scrive MR Chocolat sul suo sito web all’inizio di settembre 2017. «È stata una settimana ricca di nuove esperienze lavorative con gli ingredienti bio, talvolta molto capricciosi! Ma è un progetto molto promettente e sono felice di potervi fare degustare il mio nuovo cioccolato bio!»

«Ogni giorno è diverso», racconta Michaël Randin, che produce e vende le sue delizie con il nome di MR Chocolat. Il padre di famiglia di 33 anni ama il suo lavoro. Non di rado, da settembre a dicembre le sue giornate lavorative durano dodici ore e nei fine settimana deve recarsi a mercati ed esposizioni. In compenso la produzione si ferma nei mesi caldi di luglio e di agosto: quindi, ad esempio, ci si può dedicare alla preparazione di un nuovo sito web.

Il suo grande «laboratorio di cioccolato» nell’edificio del ristorante del paese è composto da una cucina con alcuni attrezzi speciali e tanta superficie di lavoro, inoltre dispone di un magazzino e di una cella frigorifera. È qui che nascono i deliziosi carré, i tartufi e le mezzelune di cioccolato ripiene. Michaël Randin lavora senza dipendenti. «E, lavorando da solo, posso lamentarmi soltanto di me stesso», ride, affermando di apprezzare la possibilità di ascoltare musica a tutto volume e la buona posizione del piccolo villaggio di Montcherand nel Giura vodese.

Decorare per passione

Generalmente la creazione di un prodotto richiede di regola molteplici fasi di lavoro distribuite nell’arco di alcuni giorni. Se gli si chiede quale sia la sua attività preferita, MR Chocolat non deve pensarci troppo: «Decorare il cioccolato con i fiori o con il pennello», risponde. Già durante il suo apprendistato come pasticcere aveva vinto dei premi, tra cui quello per il miglior apprendista del canton Vaud. Il suo prodotto preferito: la nuova confezione regalo bio contenente i gusti pera-vaniglia, frutto della passione, limone e lamponi.

MR Chocolat crea anche sculture di cioccolato, ad esempio delle campane per la fiera autunnale di Romainmôtier (VD) con la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», dove ogni anno vengono proposte campane in tutti i materiali possibili e immaginabili. La campana di cioccolato di Michaël Randin non viene però venduta con la Gemma, benché per la prima volta sia fatta di cioccolato bio. Ciò è dovuto al fatto che la copertura dorata contiene un colorante alimentare: tali additivi sintetici non sono ammessi dalle direttive Bio Suisse.

Nuova rete di fornitori

La decisione di passare alla Gemma è stata presa la scorsa primavera. Michaël Randin ha richiesto a Bio Suisse la licenza per l’utilizzo della Gemma per poco meno di due terzi del suo assortimento. In giugno ha inoltre ricevuto la conferma di adempimento agli standard Bio Suisse sotto forma di certificato bio di bio.inspecta.

Nel passaggio della produzione ci sono stati quindi degli ostacoli da superare. «La cosa più difficile è stata reperire i nuovi ingredienti per le 32 ricette per la produzione Gemma», racconta. Strutturare la nuova rete di fornitori è stato un duro lavoro. Le particolari richieste del cioccolataio, che ama sperimentare con colori e sapori, non hanno incontrato comprensione ovunque e talvolta si è trovato di fronte a barriere linguistiche. Uno sforzo supplementare era anche la richiesta di adeguare le etichette per i prodotti Gemma. E infine è stato necessario trovare la confezione riciclabile adatta.

Giocare con colori e sapori

Benché non tutti i prodotti vengano venduti con la Gemma, dallo scorso settembre MR Chocolat lavora soltanto con cioccolato Gemma. «Il problema è costituito dagli 0,01 grammi di colorante a cui non posso rinunciare per certi prodotti», dichiara. «Ma per la presentazione, ad esempio allo stand di un mercato, i colori sono importanti, in quanto rendono attraente il prodotto.» Ma anche il cioccolato Gemma non deve rinunciare ad accenti di colore. A tale scopo Michaël Randin utilizza fiori essiccati che acquista da un’azienda Gemma di Vaulion (VD). Tuttavia il cioccolataio non è ancora completamente soddisfatto: nei prossimi mesi continuerà a fare esperimenti per sviluppare ulteriormente la gamma di colori del suo assortimento bio.

Vasta gamma di ingredienti

Anche per i gusti speciali dei suoi prodotti MR Chocolat utilizza un vasto assortimento di ingredienti, tra cui il basilico, il coriandolo e il timo, ma anche l’aceto balsamico, la birra, il burro salato nonché la polpa di pera, frutto della passione, lamponi e limoni. Il tutto deve essere di qualità Gemma, anche se in parte vengono utilizzate solo piccole quantità.

La ricerca dei nuovi fornitori non ha solo comportato fatica, bensì anche nella trasformazione degli ingredienti bio Michaël Randin ha avuto qualche sorpresa. «Generalmente gli ingredienti bio sono meno lavorati, ma presentano anche una qualità diversa: ad esempio, il cioccolato è più spesso. E mentre prima veniva fornito sotto forma di pastiglie da cinque grammi, ora si tratta in blocchi da dieci chili», racconta. Nonostante questa sfida, il bilancio resta positivo: «Il gusto è migliore», apprezza il cioccolataio.

Contrassegno della Gemma Bio Gourmet

Michaël Randin ha saputo della possibilità di presentare i propri prodotti per il contrassegno della Gemma Bio Gourmet soltanto poco prima del termine di iscrizione. «In quei tre giorni ho creato il maggior quantitativo di prodotti possibile», racconta. Per i prodotti Gemma Bio Gourmet, ma principalmente per i prodotti Gemma, si ripromette un aumento della cifra d’affari pari a circa il 30%, in particolare anche grazie allo sfruttamento di nuovi canali di vendita. Ma non solo. «Le direttive Bio Suisse stabiliscono che per la produzione di alimentari non devono soffrire né esseri umani né animali né la natura. Ne condivido i valori», dichiara Michaël Randin. «Entro circa cinque anni vorrei proporre tutto il mio assortimento in qualità Gemma.»

Emmi è la più grande azienda lattiero-casearia svizzera e fornisce i propri prodotti fra l’altro a Coop. La parte bio per quanto riguarda i latticini di Emmi ammonta al dieci per cento. Per il gigante dei prodotti lattieri con 5750 collaboratori in tutto il mondo lo sviluppo sostenibile è un tema importante sin dagli anni novanta.
Karin Nowack di Bio Suisse ha intervistato Gerold Schatt, ingegnere in scienze alimentari ETH e dall’inizio del 2016 responsabile della sostenibilità del gruppo Emmi. È stato assunto da Emmi come praticante e diplomando nel 1999 e al termine degli studi nel 2003 è semplicemente rimasto. Presso Emmi ha in precedenza ricoperto diversi incarichi, fra l’altro quello di responsabile di progetto e direttore dello stabilimento di produzione di Dagmersellen (LU).

Che cosa significa per lei sostenibilità?

Agire in modo sostenibile significa: assumere responsabilità, ma citerei anche un’affermazione che mi sembra molto azzeccata: «comportarsi in modo che anche le future generazioni abbiano le stesse possibilità che abbiamo noi oggi».

Emmi da quando si occupa di sostenibilità? 

Per Emmi è un tema sin dagli anni novanta. L’attenzione era dapprima incentrata soprattutto su temi legati all’ambiente. A partire dal 2008 abbiamo iniziato ad occuparci più intensamente della sostenibilità e nel 2011 ne è risultato il primo rapporto sulla sostenibilità secondo gli standard internazionali della Global Reporting Initiative (GRI). Nel 2013 è stato pubblicato il secondo rapporto e nel 2015 il terzo. Il quarto rapporto sulla sostenibilità è quasi terminato.

Dal 2015 la gestione della sostenibilità è stata intensificata e l’orientamento e la strategia sono stati affinati con i quattro temi centrali: «ridurre le emissioni di gas serra», «latte sostenibile», «evitare sprechi» e «coinvolgimento del personale». Circa un anno fa abbiamo fatto un grande passo con la pubblicazione di obiettivi ambiziosi e misurabili che vogliamo raggiungere entro il 2020.

La strategia per la sostenibilità è illustrata dal nostro albero della sostenibilità. I valori dell’impresa come base della cultura aziendale rappresentano il suolo. L’albero possiede tre radici, l’ecologia, l’economia e l’etica che rappresentano i tre pilastri della sostenibilità. Il fusto e i rami simboleggiano l’intera catena di creazione di valore. I temi che per noi sono importanti formano la chioma con le foglie e i frutti che rappresentano i numerosi progetti e provvedimenti piccoli e grandi che contribuiscono alla sostenibilità della nostra impresa.

La parte più importante dello sviluppo sostenibile spetta all’uomo. Come è possibile coinvolgere nello sviluppo sostenibile i collaboratori presso Emmi?

I collaboratori sono davvero l’elemento centrale. L’uomo è al centro dei valori della nostra impresa. Con la radice «etica» dell’albero della sostenibilità, tutte le decisioni tengono conto dell’essere umano. Uno dei quattro temi centrali inoltre è il «coinvolgimento del personale». Migliorare e cambiare è possibile solo con personale capace e motivato.

Lo sviluppo sostenibile è fortemente ancorato nel nostro vivere quotidiano. Con la «Emmi Operation Excellence», il nostro strumento per il miglioramento, viene sfruttato il potenziale dei nostri collaboratori per affrontare i miglioramenti. Ogni anno proponiamo uno slogan per la sostenibilità. Alla fine dell’anno le squadre possono inoltrare i loro progetti e dimostrare come realizzano il motto nella vita quotidiana.

È inoltre in corso una «Company Challenge» interna con i nostri apprendisti in Svizzera e in collaborazione con MyClimate. Gli apprendisti seguono corsi sulla sostenibilità e cercano idee e progetti per migliorarla. Attualmente stanno realizzando i loro progetti. La loro gioia e la loro motivazione sono incredibili, è davvero incoraggiante.

Che cosa significa per lei latte sostenibile al cento per cento?

Definiamo un catalogo di misure con i temi importanti per i clienti, i fornitori, le organizzazioni ambientali e per noi. Si tratta del benessere degli animali, del foraggiamento, della qualità e del prezzo del latte.

Per quanto riguarda il foraggiamento, un tema importante per noi è la riduzione della percentuale di mangimi concentrati. Diversi studi dimostrano che un foraggiamento a base di erba con un utilizzo limitato di mangimi concentrati è ragionevole sia dal punto di vista economico sia da quello ecologico e inoltre – come è risultato da un test della rivista per i consumatori K-Tipp – il latte così ottenuto è semplicemente migliore. Dobbiamo ancora definire esattamente come procedere. Inoltre andrà utilizzata solo soia certificata. Grazie a Sojanetzwerk Schweiz siamo già a buon punto.

Garantiamo ai produttori un prezzo per il latte superiore alla media basandoci sulla valutazione dell’organizzazione dei produttori svizzeri di latte PSL.

Un’elevata qualità del latte senza residui di antibiotici e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati rimane senz’altro un punto centrale anche in avvenire.

Quali sono i vostri obiettivi per quanto riguarda la protezione del clima?

Emmi intende ridurre del 25 per cento le emissioni globali di CO2 entro il 2020, per esempio con investimenti in energie rinnovabili come il fotovoltaico o gli impianti a cippato. Dall’inizio del 2017 utilizziamo esclusivamente energia idroelettrica. Realizziamo però anche idee insolite come lo sfruttamento dei fondi di caffè provenienti dalla produzione del Caffè Latte come biomassa.

A lungo termine perseguiamo un bilancio di zero emissioni di gas serra

Che cosa fate per evitare rifiuti?

Dal 2008 abbiamo già dimezzato i rifiuti nei nostri stabilimenti in Svizzera. All’insegna di «evitare sprechi» vorremmo ridurre ulteriormente gli scarti di un altro venti per cento entro il 2020. Raggiungeremo anche questo obiettivo con numerosi piccoli e grandi provvedimenti, per esempio riciclando i rotoli di supporto delle etichette e riducendo il materiale per gli imballaggi. Sinceramente sono convinto che a questo proposito potremo esportare numerose buone idee nei nostri stabilimenti all’estero e ottenere anche là notevoli miglioramenti.

Quali sono secondo lei gli aspetti economici dello sviluppo sostenibile?

Le misure devono essere vantaggiose dal punto di vista sia economico che ecologico. Per la maggior parte delle misure per l’efficienza delle risorse l’effetto è evidente. Vorremmo anche creare trasparenza. Anche le emissioni di CO2 hanno un prezzo o, al contrario, una riduzione delle emissioni di CO2 ha ripercussioni finanziarie.

Per promuovere i progetti che non sono ancora proficui abbiamo creato un fondo per la sostenibilità.

A medio termine tuttavia dipendiamo dal sostegno dei nostri clienti e soprattutto dei consumatori. Coloro ai quali stanno a cuore gli stessi temi come a noi – per esempio la protezione dell’ambiente, il benessere degli animali e i posti di lavoro in Svizzera – possono sostenerci acquistando i nostri prodotti.

Qual’è il suo parere e il suo auspicio in merito allo sviluppo sostenibile presso Bio Suisse?

L’auspicio rivolto non solo a Bio Suisse bensì all’intero settore è quello di una maggiore collaborazione. Ci permetterebbe di meglio valorizzare l’elevato standard dell’agricoltura e della trasformazione in Svizzera. Non da ultimo andrebbe a favore dei contadini.

Ulteriori informazioni:
https://gcs.emmi.com/de/unser-engagement/nachhaltigkeit/

La ditta Gautschi Spezialitäten AG produce salse di ogni tipo. Il direttore Ulrich Schwaller spiega perché punta sulla Gemma.